Olivier Cohen : déguster toute la journée

Olivier Cohen : déguster toute la journée

À 9h, Olivier accompagne Paul qui s’en va à la vigne avec les dernières instructions, et nous, sous la grande bâtisse qu’est le chai, les cuves et les fûts au fond, et là devant, du stock, du matériel, et pleins de choses entreposées, et aussi, un robinet d’eau et une bouilloire - ça nous permet de faire un café - on discute, le nez dehors, alors qu’il fait un peu gris et qu’il y a un peu de vent, les mains sur les verres chauds, en parlant du monde et de la vie, avant de rentrer dans le coeur du sujet, d’attraper deux verres à pieds, d’enfermer les chiens dehors, et d’entrer en dégustation, une longue dégustation, conversation, réflexion, qui durera jusqu’à 14h30, mais on ne le sait pas encore.

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Quand même on a fait une pause pour aller dans les vignes, prendre l’air, et puis y a Lou qui est là, qui est née en septembre dernier pile poil au moment des vendanges, un petit bébé aux chaussures roses dessinées d’un chat à moustaches, et aux yeux comme deux perles bleus complètement hypnotiques. On est allé voir la parcelle là-bas juste derrière, ça commence à pousser, y a des feuilles vert clair éclatant qui sortent, et c’est joli cette jeunesse sur la vigne, cette insouciance encore qu’on espère qu’elle dure, Olivier a calé son verre dans un recoin de vigne qui se tord, tellement facilement qu’on aurait pu penser que c’était fait exprès, ou qu’il avait l’habitude. On a fait le tour, sur le côté, y a beaucoup de végétation, c’est parce qu’il a mis du fumier de cheval sur ce morceau, alors ça booste tout, mais là-bas, les deux rangs en revanche, ça patine, « t’as vu y a rien qui pousse, y a même de la mousse, et la mousse, c’est le dernier truc qui pousse, quand le sol est mort ». C’est comme ça, à des endroits ça met plus de temps à revenir, et pourtant, ça ne reçoit plus de chimie depuis qu’Olivier a repris en 2014. Passés les deux rangs du côté, la parcelle est bien verte, les semis (qui permettent d’enrichir le sol) ont bien pris, on arrive proche de la fleur, il va falloir coucher la végétation, ça protège le sol, ça se décompose. Mais le problème ensuite c’est pour semer à nouveau. C’est pas évident. Il travaille avec l’atelier paysan pour réaliser un genre d’outil sur mesure qui serait plus adapté pour semer ces engrais verts, sans trop toucher le sol, ils utilisent les principes du maraîchage.

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Olivier a commencé son négoce la Déferlante en 2017, avant de savoir qu’il gèlerait à 90% cette année-là, alors c’est tombé à pic. En 2016 il a fait très sec donc il n’a pas fait beaucoup de vin. Et en 2018 il a eu du mildiou. Quand tu fais du vin, t’apprends à gérer et vivre avec l’aléa climatique. Mais quand t’en vis trois, successivement, ça fait beaucoup. Bernard à qui il a racheté les vignes l’a toujours aidé et épaulé. Même s’ils n’avaient pas forcément la même façon de travailler, ça a été un grand soutien et un peu comme un tuteur d’une certain façon. Bernard continue d’habiter dans la maison à côté, alors il voit aussi, comment ça évolue, il suit, c’est une espèce de transmission sans pression, une transmission bienveillante.

Au début quand il a commencé, Olivier avait une vision anarchiste du vin, enfin, anarchiste, c’est Edouard qui dit ça, mais c’est vrai, il le confirme, Olivier il avait une vision de puriste, il voulait faire des purs jus. Aujourd’hui encore, mais il a arrondi ses angles, l’expérience peut-être, le recul, les réflexions, il a changé, évolué, avancé.

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« J’aime faire du vin, vraiment, c’est mon truc, maintenant je sais comment vinifier, alors le négoce c’est une façon d’en faire davantage, d’essayer d’autres choses ». Il a acheté du chenin chez Etienne Fort, c’est la deuxième année qu’il lui en prend, il sait que ça a du mal à terminer ses sucres, ça manque d’azote, l’azote c’est le carburant de la levure, alors il en ajoute un peu, il fait des essais. C’est vrai y a encore un peu de sucre mais aussi un peu d’acidité volatile, alors, c’est frais.

Il y a deux cuves de rosé (assemblage de chenin et syrah + grenache macérés ensemble en grappes entières pendant 7 jours, l’assemblage permettant de diluer le sucre restant dans le chenin), une cuve a été un petit peu soufrée et l’autre non. Le soufre il ne se l’interdit plus, tout simplement parce qu’il veut sortir un vin qui tient la route. Quand il sent que c’est trop fragile, trop instable, alors il soufre un peu, pour que ça se tienne. Le jus est bien frais comme une baie de grenade qui claque. On sent pas vraiment la différence entre la cuve soufrée et celle qui ne l’est pas, pas pour l’instant. Pour la Dive en février, il en avait fait un échantillon, du sans soufre, et ça n’a pas tenu, on a goûté, on a eu l’impression de croquer dans un biscuit petit beurre cramé qui s’effrite, c’est le goût de la souris. C’est toujours plein de mystères ces trucs de souris. Olivier dit que de ses réflexions et expériences, il pense qu’il y a un rapport avec la fin des malolactiques, y a quelque chose des bactéries lactiques comme dans les bières qu’on a ensemencées.

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« Ça se dit pas de son propre vin, mais j’adore cette cuve » dit Olivier, celle juste derrière, mais c’est vrai que c’est hyper bon, cinsault grenache syrah co-fermentés, pendant « je sais plus, 5 ou 7 jours », et y a le poivre en fin de bouche, une trame de fleurs, qui donne beaucoup de légèreté et d’élégance, c’est lisse et émouvant, c’est bien en place, ça tient.

Après la balade dans les vignes, on a goûté encore, dans les barriques en fait il y met les jus dont il sait pas trop quoi faire pour le moment. Il a acheté ces barriques de 3 vins il y a quelques temps, il a jamais trouvé que c’était nécessaire les barriques dans ses vins ou plutôt ses vins dans les barriques, mais quand même l’élevage, il a envie d’essayer, de s’y mettre un peu.

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Un merlot est plein de vol’ mais a ce goût de cassis, il sait pas trop encore comme le rattraper, il a plusieurs idées, on a fait des essais dans l’éprouvette, des essais d’assemblage de plusieurs cuves, on en a même fait des bouteilles test, pour regoûter le soir sur les coquillettes au jambon, c’était pas mal, les deux échantillons, l’un qui tombe un peu trop en fin de bouche, un peu trop lourd, l’autre encore un peu trop plein de volatile, à réfléchir.

Dans quatre fûts qu’étaient des fûts de rouge, il y a encore du chenin, ça donne une couleur rosé au vin c’est marrant, mais une couleur toujours très différente, et puis en fait ça fait vraiment 4 vins différents, y en a un qui a une belle souris et qu’il faut attendre, un autre qui se cherche un peu, un qui est tout propre, et on sent encore un peu le sucre.

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Toutes ces nuances, goûter chaque jus, sentir que chaque geste, chaque contenant, chaque décision donne une direction au vin, le rôle du vinificateur est fort, son influence, sa patte, sa signature, sous le questionnement d’Olivier, qui va, qui vient, au fur et à mesure qu’on goûte, tout, qu’on mélange, qu’on en parle, et débat, du soufre ou pas, des dérives, des idées, des techniques, c’est une ébullition de faire du vin, un bouillonnement qui se partage, nous fait parler et goûter, de longues heures durant, sans se rendre compte que le temps passe, et qu’on grignote la journée, jusqu’à complètement l’avaler.

 
Aurélien Petit, Montpeyroux, l'ébourgeonnage

Aurélien Petit, Montpeyroux, l'ébourgeonnage

Cédric Bernard

Cédric Bernard

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