Baptiste, de la gnôle

Baptiste, de la gnôle

Donner une seconde vie, revaloriser, recycler, des alcools, ratés, vrillés, des alcools, que tels quels, on voudrait pas boire.

Au départ, Baptise voulait distiller de la bière, parce que quand elle est distillée, elle perd l’aromatique du houblon et des céréales et elle se pare d’un genre un peu prune, un peu gnôle, et ça lui plaisait ça, et puis il venait de quitter l’entreprise qu’il avait montée avec des associés, où il approvisionnait en malt des brasseries artisanales. « T’as un tas de brasseries qui jettent des quantités et des quantités de bières parce qu’ils estiment qu’il y a un petit défaut et qu’ils pourront pas la vendre ». Et puis, il s’est diversifié.

Normalement, les vignerons ont l’obligation d’envoyer leur marc à la distillerie. Mais ça se passe pas toujours comme ça. Cela dit, avec les vignerons qui travaillent sans filet, c’est-à-dire, (presque) sans soufre, ça arrive qu’il y ait des cuves qui partent sur la volatile, prennent la tendance vinaigre. D’ailleurs, aujourd’hui, il distille une cuve de vin de Lori, ça sent dans tout le hangar, le vinaigre. Lori lui a demandé de faire du gin avec ça. Mais Baptiste, c’est pas la première fois qu’il distille un vin de Lori, il sait ce que ça peut donner, et il veut garder le côté fruits rouges du vin, alors il essaie d’avoir une approche simple, faire du brut, il fera macérer des baies de genièvre. Là, il en est à la première distillation, il y en aura deux, ça épure, mais déjà, de goûter comme ça c’est intéressant, parce que c’est à 55% d’alcool mais on sent la vol’ en arrière-goût, un peu de fruit, de peps, c’est plutôt bon ! Aujourd’hui tous les gins faits en France, ils sont fait avec de l’alcool industriel, et c’est dégueulasse, c’est pour ça que t’as intérêt à faire macérer des trucs dedans.

« J’ai fait la liste des erreurs à pas commettre, et je les ai toutes faites » il dit dans un sourire timide.

“Mais il faut faire des erreurs pour apprendre, et puis, c’est l’avantage avec la distillation, tu peux re-distiller à l’infini tant que tu n’es pas satisfait”.

Il y a du rhum. J’ai goûté la mélasse, brute, comme ça, c’était dégueulasse. C’est l’étape une du rhum. L’étape deux c’est le brouilli, un alcool blanc un peu trouble qui titre à 25%, et l’étape trois, on arrive au rhum, à 70% ramené à 50% en ajoutant de l’eau, avec des goûts qui apparaissent et qui disparaissent. Et puis il y a l’élevage, dans des fûts d’acacia, qui donnent de la douceur en général, un truc un peu fumé, vanillé, illusion sucrée, tabac, ou alors un côté herbacé, mais pas trop agressif.

Franchement, moi j’ai pas l’habitude de goûter des trucs comme ça. C’est pas évident quand t’as 70% d’alcool de sentir le fruit derrière. Mais ça s’apprend. À pas faire la grimace.

La seconde main du vin. « L’alcool que t’utilises dans la pâtisserie aussi c’est important qu’il soit de bonne qualité ». Oui, il travaille avec un chocolatier par exemple.

Les alambics fument, gouttent, coulent de temps en temps, ça sent, on s’habitue, il n’y a pas d’alcool dans les effluves. Son grand-père à Baptiste, dans le sud-ouest, distillait un peu, mais plutôt en secret. C’était autre chose avant, la culture de la gnôle. Ça a changé. « Mais aujourd’hui, tu vois, avec un alcool à 70% par exemple, c’est lundi soir, c’est le début de la semaine, t’auras envie de le boire dilué, avec de l’eau par exemple, y aller en douceur, mais le vendredi soir, t’es un peu plus excité par la fin de ta semaine, un peu plus à cran, et tu voudras le boire pur, c’est ça qui est intéressant aussi avec ce type d’alcools, tu peux les retravailler, même en cocktails, tu as des belles choses à faire. »

Avec un petit groupe, ils ont rédigé le manifeste de la gnôle naturelle, inspiré de celui des vins naturels. Essayer de dire ce que c’est une bonne gnôle, honnête, et se battre contre les produits chimiques, parce que c’est ça qui est un peu fourbe, une fois que tu as distillé, tu peux pas détecter les produits chimiques dans l’alcool. De toute façon, il faut vraiment que les vins soient sans soufre, parce qu’à la distillation, le soufre se concentre en même temps que l’ethanol !

Alaqueuleuleu est un ensemble de queues de distillation - oui, quand tu distilles, tu coupes, c’est à la guise du distillateur, la tête et la queue de la bonne chauffe, pour enlever l’alcool qui est moins bon, plus gras, lourd, et le méthanol - repassés en distillation.

Embrassez des inconnus, c’est la double distillation des crachoirs des salons Sous Les Pavés la Vigne et la Bojalienne, y en a que ça éclate, d’autres que ça dégoûte.

 
Domaine des Orchis : Philippe Héritier, vins et escargots

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