Domaine des Orchis : Philippe Héritier, vins et escargots

Domaine des Orchis : Philippe Héritier, vins et escargots

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C’est ce qui est écrit sur le panneau, la punch line à l’entrée, vins bio et escargots cuisinés.

Installé là, à Poisy, Domaine des Orchis, j’ai pas vu les vignes, mais j’ai vu les parcs à escargots, j’ai pas goûté les escargots, mais j’ai goûté les vins. On est entré dans ce grand bâtiment, qui a une forme de nombre d’or, enfin c’est plutôt que l’architecture est selon les proportions du nombre d’or, on dit qu’elles sont idéales, pour la beauté, l’harmonie, et on les retrouve dans beaucoup d’éléments naturels, le corps humain, les animaux, les végétaux, et dans l’art, la peinture (l’homme de Vitruve par exemple), la musique, l’architecture, partout. On dit que le nombre d’or serait un peu comme une clé de compréhension du monde. En Grèce, un jour, à Philippe, on lui fait le coup de l’allumette qu’on craque au bas du théâtre d’Épidaure, et qu’on entend tout en haut des gradins, comme si on était juste à côté, vraiment, Philippe, ça l’a complètement bluffé. Le théâtre d’Épidaure, il a été construit selon ce nombre d’or, ça vient de là l’acoustique parfaite. Y a quelque chose d’idéal avec ce nombre, la perfection, le divin. C’est là, en Grèce, que Philippe, il s’est dit « je veux construire un chai selon le nombre d’or, parce que c’est la structure idéale pour faire des vins vivants, des vins bio, qui respectent la terre et l’humain, c’est la forme parfaite pour élever des vins dans l’harmonie, c’est l’harmonie pour la vie, et il faut peser chaque mot. D’ailleurs tout le monde dit qu’on se sent bien ici ». C’est haut, large, étendu, enveloppant, vaste.

Philippe, les escargots, pourquoi en fait ? « je t’ai dit je suis éleveur d’escargots de mon père, et vigneron du père de ma mère », et puis dans un murmure, l’oeil qui sourit, il a ajouté quand même que « la forme de spirale de la coquille de l’escargot répète les proportions du nombre d’or », et ça m’a fait un peu frissonner.

Les mots sont importants pour Philippe. Il me parle d’humus et d’humain, et il ne comprend pas, comment on peut passer à côté du fait que c’est la même racine étymologique, et en plus on parle de racine. La terre et l’Homme. Le lien de l’origine. Il me parle aussi du mot élever, qui est très fort pour lui. Élever un vin comme on élève un enfant, c’est quand même très beau, élever, faire grandir, élever l’esprit, le corps, élever... Pour du fromage et pour la viande, on dit, affiner, maturer, on dit pas élever, le vin a ça, en plus, ce truc un peu spirituel, le vin qu’on élève. Philippe se fait porter par ses mots, l’image pétille.

« C’est l’ivresse du message, c’est ça le truc, c’est pas l’ivresse du vin, c’est l’ivresse du message que le vin porte en lui ».

En 2007, il a repris les vignes qui sont à Frangy. C’est le bout du glacier, qui a fondu, alors on trouve des moraines glacières, des genres de débris rocheux, des cailloux blancs, bleus, jaunes, verts, et de l’argile, et du calcaire. 5 hectares. De la mondeuse et de l’altesse. On a débouché l’altesse 2017, ça sent la mangue, et la poire, c’est gras et acide en même temps, et je trouve ça très élégant le gras et l’acide réunis, et puis le salin. À la vendange, c’est presse directe, puis ça reste 24h en cuve, le temps que les bourbes fines - les résidus de la presse, peau, pépin… - tombent au fond. Il veut les garder, et puis il écoule en barrique et ça fermente en barrique aussi. Il est midi ou peut-être plus d’ailleurs, y a un copain qui est arrivé, il a apporté un fromage de chèvre qu’il fait dans la Loire, et puis Philippe a sorti le pain, et la tome du Bornandin, et c’est fou comme le fromage ça change le goût du vin, oui c’est ça qui est incroyable, le vin, c’est comme s’il prenait une autre forme, une autre dimension. On plonge la pipette dans les fûts 2018, ça sent le sucre au nez, « c’est la mémoire du sucre comme disent les sommeliers », mais y a pas de sucre en bouche, c’est riche, rond, gras, mais c’est fin aussi, et délicat, c’est en chemin, et Philippe quand il parle de lui-même, il dit toujours ça « mais je suis en chemin tu sais, j’apprends ». Il fait une formation d’alchimiste, la transmutation.

Quand je l’interroge sur le soufre, il cite Steiner « Le soufre est le passage privilégié du monde spirituel au matériel ».

Alors voilà comment il se positionne par rapport au soufre, il en met un peu, mais peu, la dose homéopathique, intelligemment, car il a l’impression que le sans soufre total ça masque le message du vin, il a un peu peur aussi que ça se tienne pas, s’il met zéro soufre. On goûte toutes - ou presque - les barriques, il les assemble toutes, parce qu’il dit que c’est la diversité qui donne la complexité. Oui, chaque barrique apporte quelque chose, une personnalité, chaque jus se mue différemment dans chaque contenant, et c’est ça qui est beau. Le tout ensemble. C’est comme l’harmonie d’un couple, d’un groupe. La richesse, elle naît du multiple.

La mondeuse est un jus très noir, mais tu sais, en fait, la mondeuse, ça vient de la mondeuse blanche, et la syrah descend de la mondeuse, c’est pour ça que tu retrouves des similarités. La mondeuse ça peut être agressif si c’est pas bien mûr. Le jus de Quintessence est costaud, c’est le pruneau, le noyau, y a de la matière, tu peux mâcher presque. « Pour la vinif, là tout est égrappé lentement, donc certaines baies restent intactes et on peut aller vers l’éclat du fruit comme une macération carbonique, et en même temps, d’autres baies éclatent, libèrent du jus, et ça reste comme ça, 5 semaines. Puis on presse, et on remet en cuve, sur les lies, tu sais c’est un sevrage progressif, c’est comme si le vin (le jus) était un enfant, tu peux pas le séparer des lies comme ça d’un coup, non, il s’élève au contact des lies, il faut y aller doucement, les séparer quand c’est le bon moment et quand il est temps, car les lies continuent de se décomposer et donnent du gras, et alors quand le vin est prêt, ça va en barrique, pendant un an environ ». Il vient de donner ses lies fines à Daniel, le chef de l’Auberge sur les Bois à Annecy, il était comme un fou, il a fait des saucisses avec.

Un couple s’est joint à la dégustation, on fait la comparaison, cuve 2018, fût 2017, bouteille 2016, de l’enfant pataud et maladroit qui tient pas debout, vers l’ado qui se cherche, le seuil de l’élevage, la transition, à l’adulte, la personnalité affirmée, la sagesse, la stabilité, le vin qui a pris sa place.

« Le jour où ça commence à fermenter, c’est le plus beau jour de l’année. Là, c’était un samedi ».

 
Caroline Ledédenté et son grain par grain

Caroline Ledédenté et son grain par grain