Bordatto : Des pommes et des raisins

Bordatto : Des pommes et des raisins

Lorsqu’elles sont mûres, les pommes tombent par terre.

Il faut passer dans le verger tous les jours pour les ramasser, qu’elles ne restent pas trop longtemps sur le sol, oui sinon ça s’abîmera, et déjà que quand elles tombent, certaines pommes prennent un ptit coup, alors faut pas traîner, faut ramasser, laver dans le bain à pommes à l’entrée du chai, rincer à l’eau claire, presser, encuver, et voilà. Attendre que ça fermente. La pomme demande du temps. Éloge de la lenteur - Carl Honoré, si ça va trop vite, la fermentation et la bulle, non, ça peut pas.

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Ballade avec Bixintxo à Jaxu, visage rieur, ouvert, lumière, pomme, raisin, fruit, fou, précis, transi.

C'est en 2002 qu'ils démarrent ici Les Bordatto, ils achètent les quelques pommiers qui sont là, en se disant que ça fera un truc en plus, en plus de la vigne, finalement c’est presque la vigne qui devient un truc en plus, en plus de la pomme. Ils font de premiers essais, mais avec ces pommes-là, c'est pas terrible, terne et monotone, puis attelés à sélectionner des variétés locales aux alentours, ils les pollinisent et arrachent les vieux (pommiers). Ça prend quand même 7 ou 8 ans à donner de belles pommes. Une quinzaine de races de pommes aujourd’hui, et ça sonne vraiment bien basque.

Au commencement était le cidre. La pétillance d’un jus de pommes fermenté. Basa Juan et Basandere. On attend encore que ça bulle sur les 2017, ça tarde un peu, mais avec cette chaleur, ça devrait venir. Prise de mousse naturelle, c'est les sucres de la pomme et les levures indigènes qui bossent, il faut attendre, et les laisser se finir en bouteille. Super frais, ça se donne ce style, ce style aqueux, de la pomme ou de la poire, ce style eau fraîche, qui ne dit rien d'autre que la pureté. 

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Sur les autres cuvées, au lancement ils expliquent que « c’est un cidre sans trop de bulles » Hein ? Comment ça ? Le désarroi. Ils opèrent un revirement de stratégie. Présentation par l'inverse. « C’est un vin de pommes, qui perle un peu » Ah ! Ben voilà ! Oreka, ça se boit (là aussi) comme de l’eau Oreka - d'ailleurs c'est quand même énorme de goûter l'eau dans un vin - frais, salin, pomme fraîche, verte, pas trop, ananas acide, la douceur, la légèreté déphasante, l’aérien, ça touche à peine la langue.

« Au début on était des brutes, on savait pas trop comment faire, on secouait les pommiers avec une machine pour que les pommes tombent », puis petit à petit on a su patienter, on a su observer, laisser le temps de maturité. 

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Txalaparta explose de pomme, du sel encore, la ferme un peu, la noix, son arôme, son gras, une acidité, un peps, de la vol’, les pommes là elles se baladent entre les cuves, les vieux fûts de vin blanc, et les amphores basques sphériques - avec une bonne argile qui permet d’éviter trop de perte, pas tout pour les anges hein. Patiner un peu le jus de pomme, donner cet arrondi, adipeux, le moelleux sans le sucre, leste, tannin-sur-pomme. Suis perdue. Complètement perdue au pays des pommes, des vins qui dézinguent les définitions et éclatent les cases et les cadres, entre pommes et raisins, si proches, si loin, tout se mélange, les goûts, les couleurs, les textures, un grand trip à faible degré d'alcool, et ça fait du bien.

Ya une eau-de-vie pas pour les enfants, qu’ils font, et qu’ils mettent - entre autres - dans Joko, un tannat doux naturel, sur terre d'ophytes et dolomies (comme chez Imanol Garay) qui a une fraîcheur inopinée, déconcertante, parce que doux et tannat, ça n'inspire pas tout de suite la fraîcheur de l’aube, mais l’eau-de-vie de pommes dedans je crois que ça tranche, ça énergise le liquide, le brusque, et puis, techniquement, ça permet de bloquer les fermentations. Joko, le jeu ça veut dire, pas pâteux, pas lourd, qui colle pas sous la dent.

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Au Pays Basque, il vaut mieux bien s’entendre avec ses voisins. Auzo Ona, c'est le bon (voisin), celui qui aide, toujours là pour rendre service. Une cuvée d'hybride, 100% marselan. L'envie d'un vin facile, frais, pas lourd, différent de ce qui se fait en Irouleguy, un peu glouglou si j’ose dire, même si pour être honnête, ça commence à me soûler ce mot, glouglou. Pourtant, c’est écrit sur la contre-étiquette, glouglouglou, et c’est aussi écrit « servir bien frais tel un rosé ». Marselan, un métissé donc, mi cabernet sauvignon mi grenache noir, planté sur des schistes noirs. L’attaque d’un pinot noir, toutes les épices d’un pineau d’aunis, le poivre noir, gris, blanc, le clou de girofle, un truc bien mûr comme une prune, une cerise noire, son noyau, un poivron grillé charnu, des framboises acides, du zeste de citron, des mûres écrasées, et, une petite violette, un petit bonbon au cassis, un jus, une structure, mais pas de tannin. Oh la la.

Jus de pommes. Une fois, ils étaient là avec les copain(g)s, « à se taper la cloche, et quelqu’un avait emmené un foie gras cuit au sel, et merde, on n’avait pas de moelleux pour accompagner ça, je me suis demandé quoi sortir, on commençait à être un peu chaud, et j’ai fait ça, j’ai carafé le jus de pommes, ils étaient tous là, mais c’est quoi, c’est pas possible c’est étranger, c’est quoi ce truc, et au final, ça allait hyper bien avec le foie gras, on en a ouvert un deuxième ! ». 

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Parfois, les pommes restent plus longtemps sur l’arbre, elles tardent, et elles font Mokofin, comme un sofa, mou, douillet, rembourré. 

C’est beau ici.

 
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