Jeff Coutelou, nature vivante, vins immortels, alcool distillé

Jeff Coutelou, nature vivante, vins immortels, alcool distillé

« Moi je l’appelle Jésus » me dit Fred du Picamandil à Puissalicon où je m’arrête bouffer une tortilla qui épongera la dégust’ alambiqu-ée - c’est le cas de le dire - que je viens de vivre avec Jeff, diminutif intelligent de Jean-François, le bien nommé, Coutelou, du Mas, Coutelou. Ben oui, Jésus, parce que déjà, tout ce qu’il fait, c’est génial, mais aussi, parce qu’il prêche la bonne parole. Et c’est vrai, il prend le temps, de montrer, d’expliquer, de faire goûter. Et c’est très cool. Voilà donc, Jeff arrive, il est un peu stressé, ça devait être une matinée tranquille, et puis y’a plein de trucs qui se sont emmêlés, cette palette qui devait partir y’a 15 jours, et dont on lui annonce qu’elle doit finalement être enlevée demain, mais demain il est pas là, « et putain, je pars jamais, et c’est pile le jour où je pars ». Toujours comme ça. « Faut que je redescende de mon stress parce que sinon je vais pas y arriver, je vais pas être bien loquace ». 

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Icart et Youka, haletants, grimpent dans la jeep, nous imitons. Régulièrement, Jeff ouvre la portière à son chien « Tu veux courir Icart ? vas-y » et il saute, et il court au devant. Aller voir les vignes. Cette parcelle, grenache ici, co-plantage là-bas, donc différents cépages, ce qui a l’avantage de limiter la propagation des maladies s’il y en a, puisque tous les cépages n’ont pas la même sensibilité.

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Il y a un grand figuier, certains fruits ont été pillés par les oiseaux, mais ils nous ont au moins laissé une figue chacun, qu’on mord, et mange, en marchant dans les herbes qui piquent les pieds et les mollets. L’autre partie du figuier, face à la parcelle du voisin qui bosse en chimie, est morte. Contraste flagrant. 

Il y a des oliviers autour, il y a des haies, il y a des maisonnettes pour les chauve-souris parce qu’elles mangent les vers de la vigne, il y a des papillons, des oiseaux, des fleurs, des couleurs, des odeurs, de la vie. « C’est quand même cool quand tu bosses dans les vignes d’avoir de la vie autour non ? De pouvoir faire une pause à l'ombre sous un arbre ».

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Constat similaire sur chaque parcelle : c’est vivant. Les oliviers sont grands ou plus jeunes, il a planté beaucoup de vert, que des espèces du sud, des amandiers, des azéroliers, « Tu les verras si tu reviens dans 10 ans, ça fera comme des haies », il y a des rosiers en bouts de rangs, du fenouil au milieu. La terre est marron, souple, elle sent bon, si tu plonges ton doigt dedans, c’est humide et frais, il y a des racines, des insectes, il y a une diversité de cailloux, du silex, du schiste, du calcaire… À un endroit, on le voit bien le calcaire, c’est un super terroir ici. C’est une marée de vignes, mais il est le seul en bio dans ce coin-là (certifié depuis 87). « Les gens me détestent ». Les vignes des voisins sont vert foncé parce qu’elles sont complètement dopées à l’azote, elles sont épilées intégralement, plantées dans une terre morte, « et Lolita disait que c’était des vignes anorexiques ». Dans le coin d’une parcelle, « c’est le lieu à partouze pour les vers de terre » parce qu’il y a des mâles et des femelles, mais parfois, ils ont du mal à se rencontrer dans les strates de la terre, alors là, cette matière biodégradable, ça les attire, et là ils peuvent bien se mélanger. Voilà, en fait, c’est un tout, un tout vivant, qui attire le vivant, aussi simple que ça. 

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Il fait très chaud. On tire la langue. Au chai, il fait plus frais. Cuves béton qu’il a re-divisées parce qu’elles était trop grandes - et au fait, Coutelou, c’est générationnel, c’était son grand-père, son père, (et encore avant) et c’est comme ça qu’il a appris - cuves inox, fibre de verre, fûts, et amphores. Il y a un blanc là-haut qui n’a pas fini ses sucres, chaque fois c’est pareil, cette parcelle, elle finit jamais ses sucres. Il l’utilisera pour le vermouth. Il en fait deux, des amers nobles, un alcool qui ne brûle pas, la douceur, naïve, sucre naturel, oui c’est celui qui reste dans le vin, donc pas d’ajout, comme ça on évite le côté sirop écoeurant, et on garde la fraîcheur des plantes. Il fait du gin aussi, avec son propre alcool, qui a été distillé, épuré, 4 fois, très propre, très beau, genièvre, citron, gingembre. 

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Dans une amphore, un vin rouge. Il n’aime pas le côté terreux que peut apporter l’amphore. Celle-ci, fabriquée par un gars en Espagne, est faite dans une argile plus travaillée, plus diluée. C’est de la syrah, du fruit dans les narines, pas alcooleux pour deux sous, et pourtant, ça titre à presque 16%, et ça restera comme ça. En bouche, c’est fin et juteux, rien d’une syrah agressive, tout dans la souplesse, la prune, et la fraîcheur d’une confiture, l’oeil bien noir. 

Pas trop d’extraction, il fait de la macération lasagne. C’est à dire qu’il alterne le jus, le moût, le jus, le moût, ce qui permet que le chapeau ne sèche pas, et qu’il n’ait pas besoin de faire trop de remontage. Juste un chouïa avec une pompe très, très, douce, il appelle ça massage, c’est un système de galets, ça ne traumatise pas les vins. Tu ne prends que les meilleures informations des peaux. « Tu vois, ton café filtre, le premier coup, c’est dense et concentré, imagine le lendemain, t’as plus de café, tu fais une repasse, bon c’est un peu jus de chaussette, et le 3ème jour c’est imbuvable parce que tu extrais que la caféine, les déchets, les mauvaises infos du café. Ensuite, regarde, tu prends un thé pu-erh, le premier coup, c’est presque trop fort, et ensuite, tu passes, tu repasses avec de l’eau chaude, et ça s’affine, se peaufine, c’est plus fin. Tu continues d’extraire des arômes nobles ». Pareil pour le vin. Lasagne ça permet cette finesse et cette précision d’extraction, une douce concentration. 

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Il fait encore plus chaud. Je bois des gorgées de montroucous. C'est de l'eau. On est passé de l’autre côté du chai. Pipette en main, se faufiler au travers des dames Jeanne, des barriques, c’est le coin des solera. Ça ne se vide jamais, chaque année, ils complètent avec du vin jeune, parfois ils font quelques bouteilles, très peu. Y’a des barriques qui s'étirent jusqu’à 50 ans, et une pfff, au moins 200. L’idée n’est pas de vendre. C’est de perpétuer la mémoire. Le jus qui raconte l’histoire. C’est plus du vin, c’est un patrimoine gustatif, un vieux grimoire, un album photos. Les fûts sont vieux, abîmés, rafistolés, poussiéreux, y’a des toiles d’araignées au plafond, le trou de la bonde d’une barrique est devenu immense à force de boucher, déboucher, des lettres blanches régulières et patinées indiquent Coutelou, et sur l’un Jean-François, et c’est son père qui l’a fait celui-là, à sa naissance, et c’est long comme l’éternité sur la langue, long, vraiment, la chair fraîche du pruneau qui semble ne partir jamais, et lorsqu’elle daigne s’estomper, c’est l’abricot sec qui prend le relai. Toutes les nuances, doré, orange, ocre, marron, brillant, sirupeux, dense, léger, glissant, ambré, sable, fruit, terre, sucre, onctueux, oxydatif, la noix, la noisette, l’amande, l’acidité qui ponctue et exclame. Il observe ma réaction quand je goûte, il fume des cigarettes, il sourit avec les yeux. « Je vais te faire goûter les grains nobles ». Fraîcheur, fleur, et fleur d’oranger. 

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Il n’y a jamais de soufre chez Coutelou. Si ça vrille, ça part en distillation, en vermouth, en eau-de-vie, ça recycle. Les cuvées peuvent être différentes chaque année, c’est selon, il essaie de respecter une trame, une identité, donc si le millésime ne le permet pas, il fait autre chose, et il ressort la cuvée, quand il le peut. 

Il faut qu’il aille aux douanes. Le 10 du mois au plus tard, tous les vignerons ils doivent déclarer le stock etc, ça l’fait chier.

 
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