Le bouc à trois pattes : Wim, vin, frites

Le bouc à trois pattes : Wim, vin, frites

Une famille belge vient d’arriver au chai pour goûter, je leur demande si le vin leur plaît, ils me répondent que oui, et ils ajoutent que c’est un vin quand même un peu spécial. Je souris sur le coin de mon visage, plisser les yeux, rire, je regarde Wim, et je hausse les épaules « ah ben c’est quelqu’un de spécial de toute façon Wim ». 

C’est vrai, je suis arrivée en début d’après-midi, il m’attendait, on avait rendez-vous chez lui, il était 14h30, j’avais pris une cuite d’anthologie jusqu’au petit matin avec Edouard du domaine MADA, j’arrivais là, le chat devant la porte n’était pas franchement satisfait de l’arrivée du chien, on est resté là quelques minutes à se demander quoi faire, puis lentement, il m’a dit « peut-être qu’on devrait aller au chai », et ça m’a semblé une bonne idée, puisque de toute façon on avait prévu de faire une mise en bouteille ensemble. 

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On s’est arrêté à la rivière dans la montagne parce qu’il m’a dit « si tu veux remplir des bouteilles, l’eau est très pure, c’est une super source », j’ai trouvé ça très cool, il a pris un gosse en stop sur le chemin, ça aussi j’ai trouvé ça très cool, et on est arrivé, dans ce chai isolé main, et bien isolé, avec du papier bulle et du triple-couche. Devant, il y a une parcelle de carignan, « non on va pas aller voir les vignes, ça sert à rien c’est que du mildiou ». Finalement, résignés, on s’est quand même approché, mais bon. Il est dégouté. Il ne vendangera même pas. Y’a rien. Il y a de la menthe dans les vignes, oui, ça a été tellement humide. C’est petit le bouc à trois pattes, il avait 3 hectares et demi, mais il est arrivé à la fin d’un bail, donc il n’a plus que un et demi, il cherche des vignes à reprendre. 

Il a tout préparé pour la mise en bouteilles, tout nettoyé, il m’a donné une petite serviette pour que je puisse m’assoir confortablement sur la machine à bouchons, et voilà, on s’est lancé. Mais lentement. En fait, il est assez lent ou plutôt flegmatique Wim, il y va tranquille, un mélange de paisible, de douceur, et de sage sagacité. Ça nous a pris quoi, 2h même pas, il y avait seulement 300 bouteilles, une toute petite cuvée, la dernière de l’année à embouteiller, et après ça, il est en vacances, il part en Belgique. Ouais, pas de récolte, alors… 

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Wim, c’est ce genre de personnage, que tu rencontres, une légère froideur nordique à l’abord, mais qui s’apprivoise et se délasse progressivement. Au début, je me suis dit, merde, la blogueuse, ça le fait un peu chier. Et puis, finalement on a fait connaissance, et je crois qu’on s’est bien entendu quand même. Il m’a demandé si j’aimais les frites, si j’aimais les wallons, et si j’aimais la bière, et j’ai répondu oui trois fois. Alors, le soir, c’était le match Belgique contre Japon, et il a fait des frites à la belge, c’est-à-dire cuites dans la graisse de boeuf, il aurait fallu une variété de pommes de terre belges, mais celles qu’il a planté avec un ami ont été attaquées par le mildiou (elles aussi). On a bu de la gueuze, cette bière acide fermentée naturellement avec des brett - ce qu’on craint dans l’vin, on l’met dans la bière ! - c’était très spécial, mais très frais, très léger, très bon en fait. Un couple d’amis à lui était là aussi, on est allé voir le match dans un bar du coin, on a bu une autre bière, celle de bédarieux, et à 2-0 pour le Japon, on a décidé qu’il était temps d’aller manger nos frites. On a eu tort, même si on a eu faim, parce que finalement la Belgique a remporté 3-2. 

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« J’ai pris une bouteille de blanc, je me suis dit que peut-être pour ton blog c’était intéressant que tu goûtes les vins, c’est con j’y ai pas pensé avant ». Alors on a goûté ce blanc, qui est rose-orangé. Il ne fait que des macérations Wim. Avant il cherchait l’acidité, la légèreté dans les blancs, mais après il s’est dit que ça ne correspondait pas à la typicité du lieu, à ici. On n’est pas en Loire quoi. C’est le sud ici. C’est grenache blanc 100%, il reste un peu de sucre, ça reste vif, un peu salin, c’est très aromatique, floral, mais pas pâteux, riche mais pas exubérant, petite amertume, ce côté agrumé. Quand je lui ai demandé « combien de temps de macération ? » Il m’a dit « je ne sais pas. Je veux pas vraiment savoir en fait. Ce qui est sûr c’est que c’est entre une et six semaines ». Ah ouais. 

Nickel avec les frites trempés dans la mayonnaise hollandaise. 

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J’ai dormi dans le coin, et j’ai retrouvé Wim pour le petit déjeuner. Café hollandais, il adore la Hollande. À Rotterdam, il se sent comme chez lui, comme en Belgique, comme ici. Son équilibre. Il fait souvent ses courses là-bas. Mais un peu ici aussi. Il m’a fait goûter du miel d’arbousier, c’était hyper amer, spécial aussi comme ils ont dit, les visiteurs belges. Oeufs à la coque des copains, et glace au lait de brebis. « Tu manges souvent de la glace au petit-déjeuner toi ? » Non. Mais. Au lait de brebis ! 

Au chai, on a goûté le rosé, qui est un peu orange aussi. C’est muscat rose et carignan. Citron, citron, citron, la pulpe, le pépin, le jus, le zeste, la peau, un chouïa de pamplemousse. « T’as mis du citron dedans ou quoi ? » Ça l’a fait marré. C’est pas une mauvaise idée. « Une fois j’ai mis du thym et une branche d’arbre dans la cuve, et un peu d’eau de mer que j’avais fait bouillir ». Y’a un côté hyper free-style chez Wim. Un côté, je tente, j’essaie, on verra bien, pourquoi pas, allons-y, et si je faisais ça. Impro totale. Et je crois que c’est là qu’il puise son identité. Il se laisse guider. Il écoute. Quand il goûte ses vins, il sent quelque chose, il sent si la souris ça va venir ou non. En général, il ne se trompe pas. Si ça vient, il attend que ça parte. Sur une cuvée, ça a pris un an et demi. Oui, il sent quelque chose, c’est difficile à expliquer. 

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Wim et son bouc à trois pattes c’est un joli cheminement. Il a démarré en 2008, il quittait la Belgique avec son ex compagne, il quittait son boulot de fonctionnaire avec un boss nommé De Boeck, d’où le bouc. Reconversion, puis ça lui prend un peu de temps de trouver les vignes, mais il finit par trouver. Et au début, il bosse conventionnellement. Il met des levures pour la fermentation, et un peu de soufre. Au cours de sa formation, ça lui pose question forcément tout ce soufre avant, pendant, après, tout le temps en fait, il se le demande, c’est pas un peu exagéré tout ce soufre… Il chemine. Et puis un été, il boit beaucoup, il sort beaucoup, il boit des hectolitres de vins natures, et il se passe quelque chose, un déclic dans la tête, le palais qui ne supporte plus que des jus. When you go natural, you never go back. C’est fini, il ne peut plus continuer de travailler comme ça. On est en 2013, il se passe de levures et de soufre. Enfin, il a un dernier doute, juste avant la mise d’un rosé, il en met un tout petit peu, du soufre, une micro quantité. Il regoûte. Merde. Ça a complètement fermé le vin, anesthésié. Le vin a perdu son âme. Là il se dit que les gens sont forts pour faire douter, pour faire peur. C’est la fin du sulfitage. Définitivement. 

Un jour, il contemple ses premiers millésimes, et il se dit que c’est absurde, il n’a aucune envie de les boire. Alors il décide de les mélanger à des grappillons. Un peu de soufre présent des anciennes cuvées oui, mais beaucoup plus dilué. La cuvée s’appelle Ghost from the past, et elle marque la transition. Du conventionnel au nature. L’aube d’une nouvelle ère. 

On goûte Perpetua, solera 2009 à 2014. Ça tire sur le cuir, le cacao, le café moulu tiède, c’est kirché, c’est chaud, et en même temps ça ne fait que 13%, moi je dis, mieux vaut manger avec. Mais, la texture est paradoxalement super légère.

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Tout est vinifié dans des cuves en fibre de verre. Il y a quelques vieilles barriques mais il les utilise peu, il y a une cuve en inox, mais « je l’ai acheté vraiment juste pour me dire que j’ai une cuve en inox quoi, au cas où. Je l’utilise pas ». 

Il veut acheter des pommes et faire du cidre. Il veut mettre des poules dans ses vignes, pourquoi pas, et si elles se font bouffer, ben... ça arrive. Il veut faire de la bière. Il a un copain qui peut planter du houblon sur un toit à Berlin, et lui il peut planter de l’orge. On parle des hipsters et des hippies, on se demande les influences, les raisons et les dé-raisons, mais de toute façon, ça se dit plus hipster, si ?

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Il rit parce que sur mon site il y a une photo de moi où mes pieds sont un peu sales, alors il a pris mes pieds en photo pour montrer à ses copains que je pouvais aussi avoir les pieds propres, et il m’a dit au-revoir comme ça « n’oublie pas de te laver les pieds de temps en temps ». 

Il m’a donné beaucoup trop de vins. Beaucoup trop de sourires et de bonnes énergies.

 
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