Servaas Blockeel : vins d'hybrides en région flamande

Servaas Blockeel : vins d'hybrides en région flamande

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C’est un truc local, une soupe de pomme de terre et de lait battu, servi avec un oeuf au plat sur le côté, deux tranches de pain, du gouda, quelque chose de léger en somme, que je mange dans un des seuls restaurant des alentours de Otegem, et pour Servaas, c’est le boudin noir. Il a planté ses premières vignes en 2013, comment il en est arrivé là, et ben, il a toujours été attiré par l’agriculture, la nature, il avait fait des études d’agronomie, mais ensuite, il a fait sa connerie comme il dit, il a un peu abandonné pour aller travailler avec ses parents, dans une imprimerie, pendant presque 10 ans, puis les piscines naturelles, il fait des piscines naturelles. Il réfléchit, veut retourner à la terre, l’agriculture, mais, il veut pas être maraîcher par exemple, où tu galères, et où l’évolution semble limitée, quelque part Servaas cherche l’autonomie, et puis l’opportunité de la créativité, il veut construire quelque chose, pouvoir grandir, aller haut, et loin. La vigne s’impose vite.

Et puis, le vin, ça lui apparait comme le truc idéal, la niche, en Belgique, à peine 400 hectares de vignes, faire différent, nouveau, unique, original, c’est presque facile.

Alors il se lance, ses parents lui lèguent deux terrains, qui sont nus, propres, qui n’ont jamais reçu de traitements chimiques, qui ne sont pas travaillés, et il plante, des hybrides. Alors, c’est que des noms qu’on connaît pas et qu’on retient difficilement, voire même certains ils n’ont pas vraiment de nom, plutôt un genre de numéro. Il plante différents cépages sur une même parcelle, du rouge et du blanc mélangés, d’ailleurs, ils les vinifient comme ça, en parcellaire, ça fermente, rouge et blanc, ensemble. L’idée aussi, c’est que s’il y a maladie, ça se propage moins, puisque les différentes variétés, elles ont leur propre résistance, leur propre système immunitaire, et elles peuvent s’épauler, ça se balance, c’est un travail d’équipe en quelque sorte.

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C’est l’automne, les plants de vignes sont cachés dans les herbes, et encore c’est bas là, parce que sinon, durant toute la saison, l’herbe, la végétation, ça monte jusque là, il montre avec sa main, ça fait presque un mètre, c’est haut, mais il ne veut rien toucher, il faut laisser la végétation, c’est même un bon indicateur de l’état du sol, selon ce qui pousse et à quel moment, et ça me rappelle fort la philosophie de Stéphane Meyer. Il sème aussi. Un peu de tout.

Il y a encore des mauves, c’est joli, ça se mange, c’est ce qu’on utilise pour faire de la guimauve,

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et c’est drôle, parce que tu vois, ça a poussé partout les mauves, sauf là, au milieu de la parcelle, y en a zéro, dans ce carré. Il y a du vent, autour, des champs, des cultures, patates, betteraves, en intensif, n’importe quoi. Servaas a planté des haies tout autour, pour se protéger. En se baladant au sein de la parcelle, trouver une grappe, qu’est restée là, ah tiens, goûter, ça se tient bien, y a même pas spécialement trop de sucre. Sentir sous nos pieds là où l’eau commence à stagner, il faut être très observateur, pour connaître son sol, la terre, la plante, prendre des décisions, il faut vraiment laisser faire et observer. Avant de faire n’importe quoi.

C’est comme ça que sur sa première récolte, il s’interrompt d’un coup, le sac de sulfites dans les mains, sur le point de l’ouvrir, « mais qu’est-ce que je suis en train de faire ? je fais ce qu’on m’a dit à l’école, mais je devrais essayer de voir ce qui se passe sans, de voir naturellement ce que ça donne, avant toute chose »,

et c’est comme ça qu’il a vinifié sans intrant la première fois, et qu’il a décidé qu’il vinifierait toujours sans intrant. « À quel moment l’homme a-t-il décidé qu’il devait modifier la nature, changer le cours des choses ? C’est n’importe quoi ».

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Les vignes il ne les traite pas, « je suis trop feignant, ça me fait chier le pulvé et tout, j’ai pas envie, non vraiment, j’ai pas envie ». Pour l’instant ça fonctionne. C’est que le début aussi, difficile d’avoir du recul. Plantation en 2013, puis petit à petit un peu tous les ans jusqu’à atteindre les 4 hectares actuels, première mini récolte en 2015, et qui augmente lentement, de 60 à 2400 bouteilles, et objectif 30 000 quand toutes les vignes de toutes les parcelles donneront des fruits. Peut-être que les hybrides sont plus résistants aux maladies ? Peut-être aussi que comme les terres n’ont jamais connu la chimie, elles sont plus saines, plus aptes, plus fortes. Un lot de facteurs qui doit faire que. Selon Servaas, la vigne est capable de se défendre seule. Elle est capable, quand elle reçoit une information d’invasion de maladie, de produire la molécule pour la combattre, l’antidote. Une vigne sauvage, presque à l’abandon, pourrait alors donner des fruits et des bons ?

Servaas taille, vendange, allez aussi, il griffe ou effleure le sol avec une machine très douce, il sème, et puis, alors, visiblement, pas grand chose d’autre.

« Il faut qu’une parcelle de vignes, ce soit le plus possible comme un jardin »

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Son chai est encore en construction, c’était une très vieille ferme ici, ils l’ont démolie, et ça, c’est un nouveau bâtiment uniquement en bois et paille, ça isole parfaitement bien la paille. Je pense aux trois petits cochons, il paraît que je ne suis pas la seule. C’est grand. Il y a un pressoir qui n’est semblable à aucun autre. Un système avec une mezzanine, les raisins en haut, qu’on trie à la main sur cette petite installation, qu’on égrappe, et les baies rouges et blanches qui filent dans les gros oeufs en plastique. Ces oeufs, en fait, c’est d’un fabricant américain, ils ont inventé ça pour faire des genre de blockbusters californiens typés Bordeaux, pas chers. Selon la densité de l’oeuf tu approches un élevage soit barrique neuve soit barrique de plusieurs vins, c’est toi qui choisis, et ensuite les américains eux ils rajoutent des copeaux et tout, enfin bref, Servaas il a opté pour ça, évidemment il met pas des copeaux ! Il a choisi une densité et une porosité qui fait que ça s’approche d’un fût de 3 vins, et il aime ce contenant, ça fait gagner en gras, en rondeur, en souplesse, c’est pas très cher, ça se nettoie et se manie hyper facilement, c’est parfaitement hermétique, et en même temps il y a un bon échange entre le vin et l’air, ça s’oxygène.

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Les 2018 sont là, du rondo (le teinturier, c’est lui qui donne la couleur), solaris (blanc, chargé en sucre), et muscat bleu. Il a eu un souci sur une partie qu’a un peu penché vers la volatile, mais il l’a bien rattrapée, et il assemblera les deux oeufs. Pour qu’on goûte, il a fait un test, assembler à l’échelle d’un verre, et quand tu plonges le nez, ça semble hyper croquant, le fruit à fond, puis ensuite, dans la bouche, au début c’est sérieux, presque serré, mais ça se détend, l’acide, et une jolie amertume à la fin, et ça reste longtemps sur la langue. C’est cool de goûter des trucs sans aucun élément de comparaison ou de référence.

« Moi j’adore, oui j’adore, je trouve ça complètement fou, de voir ça, que je suis parti d’un terrain vierge, nu, et que de là, en plantant des vignes, avec de la patience, et bien il y a le fruit, et j’ai réussi à faire du vin, un vin qui ressemble à un vin, partir de rien et faire du vin, c’est fou ».

C’est une belle fierté, bien placée, oui c’est beau. Un deuxième vin, dans des tout petits contenants, en plastique aussi, les mêmes cépages enrichis de Bronner, (blanc), vin rouge toujous, ça s’oxyde un peu, pourquoi pas, il sait pas encore ce qu’il va en faire.

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Avec les vignes qu’il y a devant le chai, là, c’est du roland, un raisin gris au goût muscaté, une variété locale que personne n’a, c’est un copain qui lui avait offert, qu’il avait fait pousser dans son jardin, puis il a fait des boutures, et là de ça, cette parcelle, il a fait un pet’nat’, pour l’instant il en a fait 9 bouteilles ! 9 ! (…). C’est très aromatique et en même temps avec la bulle ça donne de la légèreté, ça va être chouette, quand y aura du volume, un peu plus, potentiellement environ 1400 bouteilles.

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Les autres vignerons de Belgique ? « non, pas de contact, ben on peut pas vraiment discuter, on fait vraiment pas le même métier », c’est ça qui est dur aussi quand tu te lances dans des trucs de niche comme ça, t’es un peu tout seul, tu peux pas échanger, y a pas d’entraide, t’as pas de recul, c’est pas toujours évident. Mais Servaas a pleins de projets, pleins d’idées, près du chai, une maison en bois et paille en construction, creuser l’idée de la bière, il va essayer à un moment avec du seigle, mais le seigle ça marche pas bien pour la bière, c’est pour ça que personne le fait d’ailleurs, sauf lui, alors à voir, s’il plante des céréales, et puis sa belle-soeur, elle aimerait se lancer dans les cosmétiques, alors peut-être qu’avec les pépins de raisin par exemple ils pourraient faire quelque chose.

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« Des idées, je n’ai que ça, j’en ai trop des idées ». C’est beau, sain, ça réfléchit, avec sagesse, ça bouillonne, produire, grandir, oui, mais correctement, il y a de l’avenir.

 
Philippe Bornard

Philippe Bornard

Stéphane Meyer, cueilleur de plantes sauvages, Druid of Paris, vigneron

Stéphane Meyer, cueilleur de plantes sauvages, Druid of Paris, vigneron

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