Philippe Bornard

Philippe Bornard

C’est un homme aux yeux trop bleus avec lequel il faut saisir les quelques minutes accordées parce que trop vite toujours débarquent copains ou visiteurs, et ça loupe pas, un café dans la cuisine dit-on pour commencer, car il n’est pas même 11h, et voilà, déjà quelqu’un est là, tu veux un café aussi, et oui, et voilà, mais c’est désolant cette situation de l’appellation saucisse de morteau, dont on débat, un moment.

Il faut aller au chai parce qu’un couple d’anglais vient aussi goûter. Regarde là-haut, c’est un fût, dont un côté transparent, permet d’imager, ce que c’est, le voile, dans le Jura. Comme une fine pellicule de poussière sur le jus. Il y a des foudres, une amphore, et des fûts, de l’autre côté, des cuves en inox, il y a une table en bordel, avec pleins de bouteilles, vides ou pleines, mais plutôt vides, des cailloux, des outils, des bouchons, des verres, un marteau, des coquilles, et des noix. Des noix qu’on casse avec le marteau. Je n’avais jamais fait ça et c’est bien plus efficace qu’un casse-noix. 

“Tu veux goûter les cuves ? Parce que moi j’ai bien envie”. C’est Tony, le fils de Philippe, qui a fait beaucoup des vinifs, ça y est, c’est officiel, il reprend tout le domaine, mais il faisait déjà ses propres vins de toute façon sur ses parcelles, et Philippe ne se désinvestit pas complètement, pas du tout au tout, du jour au lendemain, non, t’imagines, c’est pas possible, trop dur, il veille, il donne son avis, même si on ne lui demande pas. « Il est encore plus radical que moi sur le vin Tony, encore plus puriste ». Et ses étiquettes sont très uniques. Des coeurs roses, un texte en anglais, une ombre phallique en arrière-plan. Son poulsard est très sauvage quand tu l’ouvres mais il a la couleur de la grenadine, et tu dois attendre un peu, attendre que le vin s’installe, s’aère, se détende, se sente à l’aise, et se laisse apprivoiser, boire, déguster. Et après ça, c’est très bon.

« C’est bon ça hein ? » dit Philippe

en déglutissant une gorgée du trousseau issu de l’inox, le ginglet, « y a pas besoin de fût, ça l’inhiberait, non il faut le laisser comme ça, pour garder cet éclat, le fruit ». En revanche, quand tu goûtes Chamade (poulsard), qui est en foudre, ça n’a rien à voir, ce sont des vieilles vignes, les plus vieilles, et c’est pour ça que ça lui fait battre son coeur la chamade à Philippe. C’est plus dense, ça a davantage de matière tu vois, ça se patine, c’est plus profond, et le terroir, argiles et marnes, a envie de parler je crois. Chamade 2016, mis en bouteille, goûté ailleurs et autrement. Dissonance entre couleur et goût. Une colonne vertébrale bien droite et franche, un noyau, un zeste, mais le rond de la cerise, et de sa chair.

Sur le foudre, des inscriptions genre malo faite, pour savoir où on en est, des chiffres, l’année, la quantité, des lettres. Ici et là des zizis dessinés en forme de cerises. Au-dessus du chai, les barriques, c’est le jaune, le vin jaune, qui dort, oui, faut attendre au moins 6 ans et 3 mois pour s’appeler vin jaune. C’est long. En fait c’est le jus sous un voile qui s’affine durant tout ce temps, s’oxyde doucement, sans qu’on remplace la part du vin que les anges ont bue, dite la part des anges, donc un espace se créé dans la barrique, et bam 6 ans, 3 mois, le vin s’appelle jaune, et il goûte des trucs de fous comme la pomme, le curry, la noix, mais aussi la fleur, les fruits secs, des choses, qui marquent, et qui charment. J’ai acheté une bouteille, ça m’a coûté un bras, j’ai pas encore goûté, et je suis pressée de me taper ça avec un morceau de comté.

 
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