Stéphane Meyer, cueilleur de plantes sauvages, Druid of Paris, vigneron

Stéphane Meyer, cueilleur de plantes sauvages, Druid of Paris, vigneron

J’ai encore la raclette suisse qui pèse sur l’estomac quand la fourgonnette se parque sur la place de l’église de Château-Chalon. Il fait sombre, il fait ce froid d’automne, fourbe et pénétrant, il fait silence de coton, je sonne, Appoline, 10 ans ouvre, Stéphane est à la cave, avec Manu (Houillon) et Edouard (Hirsinger), ils ont un coup d’avance, on me flanque un verre dans les mains, qu’on éclaire d’un jus trouble de couleur jaune, qu’on met en relevant le doigt sur le haut de la pipette, et mon nez plonge, dans le pif du sujet, tout de suite, un savagnin, c’est simple j’ai que ça, dit-il, ça fermente, il reste un peu de sucre, c’est joli.

Stéphane a deux lieux-dits différents, à quelques mètres d’écart seulement, et pourtant deux styles. Stéphane il a choisi des barriques neuves, c’est le seul dans le coin, « ben j’sais pas, oui, il me semble que tous les grands vins ils passent dans des barriques neuves alors j’ai envie d’essayer », il est très humble, il aimerait bien faire des grands jus, voilà. Ceux de 2017, ils sont dans des fûts qui ont déjà connu 5 vins, tu peux quand même pas laisser autant d’années les vins dans des fûts neufs ça serait trop. Alors ils commencent à se patiner, il y a l’incision savagnin, le premier vin attaque doux comme un brugnon, l’autre c’est plutôt gras, et plus long, deux trajectoires, deux destins, qui pourtant finiront par s’harmoniser, s’assembler, et du coup, éventuellement, se balancer, s’équilibrer, se sublimer. Il va falloir attendre longtemps, être patient, il se dit que 9 ans de fûts, c’est bien, alors…

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C’est seulement l’année dernière qu’il a repris cette parcelle, alors c’est encore neuf, historiquement c’était dans sa famille, puis ça en est sorti, et là, alors que ce bout de terre se revendait, les propriétaires l’ont proposé à Stéphane, parce que ça semblait logique, ça semblait juste, que ça revienne dans sa famille. Il est revenu s’installer dans le Jura il y a une paire d’années seulement. Il était à Paris avant.

La scène gastronomique lui a donné un sobriquet, The Druid of Paris, sûrement parce qu’il est un savant des herbes, des plantes, qu’il vend à des grands chefs de grands restaurants, qu’il compose des infusions, peut-être aussi parce qu’il a une barbe blanche qui lui donne un genre d’air de Panoramix, le seul druide que j’ai en tête, et alors, ses absinthes, qu’il confectionne, elles sont aussi sous ce nom-là, du Druid of Paris.

Il fait un bts viti-oeno, travaille à la cave plutôt, au château Pey-Labrie à Fronsac notamment, et puis il rencontre Gérard Ducerf, botaniste, qui a besoin d’aide, « mais t’es sûr ? Moi je veux bien mais j’y connais rien, tu devrais peut-être prendre quelqu’un de qualifié », mais alors, plus tard, il comprend, il comprend que c’était à lui qu’il voulait transmettre son savoir, sa science, oui, simplement, à lui. Stéphane a une intuition qu’il écoute beaucoup, et ça aide, beaucoup, surtout dans ce genre d’activités, la cueillette de plantes sauvages. Là haut, sur la mezzanine, là-bas, à l’extérieur, il y a des tas de sachets en papier kraft remplis d’herbes et de fleurs séchées, ah ces odeurs…

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Des effluves de coco, d’épices, de fruits, de feuilles, de racines, de tiges, de grain, de terre.

C’est beaucoup d’observation, c’est le début de toute science l’observation d’ailleurs.

Se passer la main sur le ventre, « on va manger non ? »

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Le casse-croûte n’évoque l’encas que par le nom, sur la table en bois, longue, rectangulaire, de la cuisine, sous la lumière blanche un peu crue, il y a la quiche, qu’il appelle flan, à l’ail des ours, d’Edouard, celle d’Isabelle, lardons, curry, oignons, les passer un peu au four, puis il y a le jambon, la terrine de volaille aux noisettes de la compagne de Manu, le pain de Pierre (Overnoy), il en fait chaque semaine, il y a quelques graines, c’est moelleux et croustillant, il y a le saucisson, la salade et l’huile de noix, une grande pointe de comté, la table réunit, réchauffe, c’est très beau. Se défaire du gros manteau, le laisser sur le dossier de la chaise, et écouter, les oreilles grandes ouvertes, le Jura, servi à table.

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Le bouchon de la bouteille sans étiquette est ôté, c’est Manu qui l’a emportée, ça vient de chez lui, Houillon x Overnoy, le liquide est doré, de l’or, oui, brillant et lumineux, qu’est-ce que c’est, il avoue, une mise en bouteille d’avril 2018, d’un vin de l’année 2000, ouillé - c’est-à-dire qu’on vient compléter le volume de vin qui s’est évaporé dans la barrique, la part des anges - tous les 10 jours, pendant 18 ans donc. L’agrume, la pulpe, le zeste, la peau, les noisettes qu’on casse et croque, la fraîcheur d’un fruit, et c’est quand même bien de le noter sur ce genre de vins, vraiment juteux, ça se balance entre l’acidité et le gras, cette texture, et un côté fruit confit, joliment amer, noblement, des épices aussi, fruits secs, fruits frais. C’est du chardonnay. Il est content, et humble, ça goûte bien.

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Stéphane sent seulement, en fait, Stéphane, il travaille seulement comme ça, au nez, il déguste au nez, ça fait longtemps maintenant qu’il a arrêté de boire, c’est juste qu’un jour, voilà, il a senti qu’il fallait qu’il arrête de boire, alors il s’est écouté, il a arrêté de boire.

C’est une belle complicité Manu, Stéphane, et Edouard qui est MOF chocolatier. De l’échange, de la curiosité, du partage, entre eux. Je ne dis pas grand chose, j’écoute. Ils en parlent des énergies, des choses qui se passent, des gens, du monde, du bio, ils se questionnent, mutuellement.

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Stéphane aimerait bien qu’il y ait un genre de domaine expérimental, ici dans le Jura, les vignerons qui s’associent et s’allient, pour observer ensemble, tester des choses, faire des expériences, à la vigne, à la cave, ce serait intéressant.

On avait goûté le gin dans le jardin, il fait aussi du gin, on finit le casse-croûte sur l’absinthe. C’est difficile de goûter ça. Parce que j’ai pas l’habitude, parce que c’est fort, parce que j’ai pas assez confiance en mon palais pour saisir la finesse et la richesse du truc. Il a une approche vigneronne de l’absinthe, c’est une fleur l’absinthe, à laquelle il associe d’autres plantes, il y a trois absinthes, ceutrons, sequanes, et uceni, qui correspondent à des massifs, donc l’idée, c’est que comme un vigneron qui travaillerait en vinifiant par parcelle, chacune de ses absinthes est une composition végétale d’un macif. Je suis pas sûre de savoir te raconter comment ça goûte, je préfère te laisser intrigué, courir après, et aller goûter, c’est unique, c’est frais bien sûr, fort aussi, les plantes, et toute leur puissance, leur charisme, leur expression.

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Un cueilleur qui ressemble à un mage, ok un druide, il sait le pourquoi du comment de cette plante qui a décidé de pousser ici et maintenant. Sa présence révèle quelque chose, toujours, de l’état du sol, du moment du cycle, de la plante, c’est un indicateur clef, de la terre, à l’instant T.

Avec la panetone, il nous montre les teintures mères qu’il a faites, il a prélevé à la vigne les herbes qui y ont poussé, pour avoir comme un témoin, un cliché, d’un moment M du millésime, et puis ensuite, à l’avenir pouvoir comparer, l’évolution, les différences. Ça sert aussi, pour les traitements, qu’il fait avec les plantes qu’il a cueillies, il les ré-insère, comme pour redonner l’information à la vigne, à la terre, de ce qui vient de chez elle, signifier “j’ai vu, entendu, observé, relevé, compris, je t’écoute, je t’accompagne”.

Tout dans la sagesse, la recherche, avec humilité, l’approche en presque serviteur de la nature, l’observer sous toutes ses coutures, l’appréhender, la comprendre, l’apprivoiser, la respecter toujours, donner beaucoup qu’elle rende le meilleur.

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Servaas Blockeel : vins d'hybrides en région flamande

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François Rousset-Martin

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