François Rousset-Martin

François Rousset-Martin

De Voiteur, on voit les vignes à flanc de montagne, quelques parcelles, elles sont toutes à moins de 2 kilomètres, c’est Château-Chalon. C’était difficile de trouver une maison en pierres, une maison de vigneron, mais ils ont trouvé celle-là, qui est plus moderne, mais, de voir les vignes, d’avoir cette vue, c’est quand même bien.

Ceci n’est pas la vue depuis la maison de François, juste un autre plan

Ceci n’est pas la vue depuis la maison de François, juste un autre plan

Jusqu’à cette année, François il faisait du vin sur 3 hectares, et il emmenait les 7 hectares de raisins restant à la cave coopérative, parce que tout simplement, il ne se sentait pas suffisamment sûr de lui pour tout vinifier lui-même, ça faisait trop. Mais là, ça y est, cette année, les 10 hectares, il les a vinifiés lui-même, et faut voir un peu tout ce qu’il y a eu, et cette qualité… Il la craint cette transition, il a peur que sa façon de travailler, de vinifier, ait été impactée, en passant de 3 à 10 hectares, il espère que non, il y est allé doucement, à tâtons, il s’est défait de ce filet de sécurité, la cave coopérative. Ses vins sont beaucoup exportés vers le Japon, « je sais pas, ça s’est fait comme ça », c’était rassurant aussi au démarrage avec peu de volume, l’engouement japonais. « Tu sais ils ont une sensibilité particulière avec les vins d’ici, du Jura, il y a une affinité, certains y retrouvent l’umami, une verticalité, et ils disent que les vins c’est presque que ça les soigne ». Ce côté salin, iodé, c’est vraiment singulier à Château-Chalon, et dans les vins de François. Ces prochaines années, il aura davantage de vins à vendre, ça va pouvoir se ré-équilibrer, les ventes, peut-être.

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Mémée Marie, chardo-savagnin n’a connu que de l’inox, a une fluidité, la chair d’une pomme fraîche, croquée, un beurré léger, qui fond.

C’est intime le vin. Ce que tu peux ressentir quand tu vas goûter, ce que ça te procure, comme sensation, ce que ça fait venir dans ta tête comme pensée, idée, comme souvenir, ce que ça réactive, que t’ignorais, que t’avais oublié, à quel point ça t’émeut, ou non, oui l’émotion qui affleure, à la dégustation. Je sais plus trop pourquoi on a parlé de ça, le rapport intime de soi au vin. Peut-être parce qu’on évoquait Paris. Le monde du vin. La restauration. Le goût, la perception, la subjectivité. Mais c’était important, partie intégrante du moment, de l’échange, de la rencontre, du message. Il y a beaucoup de douceur et de finesse et d’intelligence chez François et sa compagne Alexandra.

Les sommeliers sont des médiateurs, ce sont des métiers très importants, pour faire le relai entre les vignes, chais, vigneron(ne)s, et les buveurs au restaurant.

C’est bien qu’ils viennent, qu’ils voient, qu’ils sentent, qu’ils rencontrent, pour ensuite véhiculer l’énergie du lieu dans leur discours sur les vins. Mais c’est pas toujours évident de se comprendre et de communiquer dans ce milieu, comme partout d’ailleurs, le problème c’est toujours le langage, les mots dont les significations prennent une tournure différente dans la tête de chacun, même les mots de base, comme acide, amer, un vin qui serait léger, ou puissant, c’est relatif, le goût, c’est subjectif, et je vous épargne notre digression pourtant vachement pertinente sur l’importance du langage quand tu vas chez le coiffeur… Bref, le vin c’est ça, toutes ces intimités qui se rencontrent, émulent, se confrontent. Le vin, c’est intime, et je crois que c’est bien quand on se donne le temps de goûter, qu’on se laisse un silence pas trop pesant, pas comme si on attendait quelque chose de soi, des autres, qu’on puisse sentir, ressentir, et puis partager, sans pression, et puis qu’il n’y ait pas de jugement, parce que c’est important, quand on ouvre la porte sur son intimité, de se sentir en confiance, et c’est là, alors, que les échanges, deviennent, de qualité.

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Puits Saint-Pierre chambardant. Dire sans dire, pudicité, mais, c’est une immense émotion. Cette pureté. Cette vérité. Qui monte et qui descend, chatouille tout le visage, l’acidité se loge au coin des yeux, dans les narines, tapisse la gorge, et ce qui passe, l’orange, le jus, le zeste, le citron, bien sûr, l’écorce de citron, et le sel, l’iode, évidemment, c’est tellement salin, que ça fait frissonner, cette chose sel-citron qui explose longuement, longtemps, profondément, c’est singulier, confusant, la commotion tendre, il y a quelque chose de très percutant et incisif avec ce vin, qui, me semble, dit beaucoup, même si c’est difficile de lire, c’est vers le ciel, et à la fois ancré dans la terre, qu’on sent, racine, riche, dans tout le palais, un peu de tabac, l’épice, le fruit confit, le fruit sec. C’est très grand.

C’est rassembleur le vin. La table.

Alexandra, ce qu’elle préfère c’est le chardo, pour elle c’est l’équilibre, ça contente tout le monde, ça plaît, ça réunit. L’acide et l’amer. Le fruit et le noyau. Le noyau de l’abricot. La terre.

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« Je rajoute une cinquième assiette ? C’est volaille de bresse et frites ». Chair ferme.

Je m’interroge vraiment sur cette acidité. Les fruits ? Le travail à la vigne ? Au chai ? Le terroir ? « C’est dans l’intention que t’y mets il me semble, le soin » dit Alexandra. Pour François, c’est beaucoup le terroir qui s’exprime, la pureté de la terre, ce quelque chose de spécial qu’il y a ici, à Château-Chalon. Il teste aussi, chaque année, il tente des trucs à la cave, parce que c’est un cumul de petits éléments. « Je pense qu’il y a de bonnes conditions au chai, une richesse bactérienne, l’humidité, il y a quelque chose ». Comme il ne protège pas les vins, ça paraît logique, il les touche le moins possible en cave, les bouge le moins possible, intervient le moins possible. Il faut être doux, précautionneux, attentif.

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Du rouge, oui, le poulsard, c’est 5 semaines de macération, et pourtant la couleur est hyper claire, c’est des petits fruits et la fraise écrasée, mais ça a la puissance, la force. Droit. Y a 15% de la vendange qu’a pas été égrappée, pour tester.

La semaine dernière (fin octobre), ils ont fait une vendange tardive de savagnins. C’est fou, les raisins étaient encore superbes.

Finir sur la Vigne aux dames, le vin jaune, le grand, c’est intéressant, parce que c’est sur le jaune que t’attends la plus grande marque oxydative, et en fait, c’est beaucoup plus doux et enveloppant que les autres cuvées, plus sirupeux, plus rond, moins percutant et caustique. 8 ans de fût, quand même. Au-delà donc des 6 ans et 3 mois imposés pour se dire vin jaune. Beauté !

 
Stéphane Meyer, cueilleur de plantes sauvages, Druid of Paris, vigneron

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La gueuze Cantillon : Céréales, houblon, eau, amour, et Bruxelles spirit

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