La gueuze Cantillon : Céréales, houblon, eau, amour, et Bruxelles spirit

La gueuze Cantillon : Céréales, houblon, eau, amour, et Bruxelles spirit

Erratum audio : l’eau utilisée pour faire la bière est l’eau de la ville de Bruxelles et non l’eau de la Senne. Pardon ! Je me suis gourée !

Attachment-8.jpeg

C’est chaud le jus de céréales, c’est un peu sucré, ça goûte le petit-déjeuner, la tartine, ou le café, en fait ça sort tout juste de la cuve, où se voient brassés orge et froment, respectivement 65-35%, et de l’eau de la ville de Bruxelles. Une partie de l’eau qu’on chauffe un peu, et le reste à température ambiante, et ça permet d’atteindre la moyenne d’environ 45°C. Les céréales, enfin l’orge, est passé par la malterie où on l’a fait germer d’abord. Ça permet à l’amidon de devenir un sucre capable à son tour de devenir alcool, de fermenter donc. Il a été concassé un peu aussi ensuite. Et tout ça, maltage, concassage, brassage, eau, céréales, ça permet in fine de libérer au mieux le sucre des céréales, sucre qui deviendra donc l’alcool de la bière.

Attachment-4.jpeg

C’est le premier brassin de l’année à la brasserie Cantillon, il y en a environ 50, et ce n’est pas beaucoup, en fait ils sont limités dans le temps parce qu’ici on fait de la gueuze, et la gueuze, ça se fait sous l’action de levures spontanées, naturelles, et celles-ci ne décident de venir, d’agir, de travailler, que si dehors la nuit c’est pas plus de 5°C. Avant, les premiers brassins c’était en octobre, maintenant c’est plutôt novembre. Alors, il y a du monde qui vient voir et s’approcher de ce premier brassin, ouvert au public. Chauffer, brasser, les céréales, puis les porter à ébullition pendant 2/3 heures, ajouter du houblon de 3 ans d’âge, qui est une plante verte, le faire macérer, ça n’apporte pas que le goût, ça apporte une plus grande qualité de conservation de la bière. Les gueuzes d’ici on peut les garder au moins une vingtaine d’années.

Attachment-11.jpeg

Dans ce processus de chauffe, la bière est stérilisée, y avait quelqu’un qui disait pendant les épidémies de peste et de cholera que c’était plus sûr de boire de la bière que de l’eau. Et voilà, filtrer le houblon, mettre à refroidir dans un grand bac ou une cuve ouverte en cuivre qui est là juste au-dessus, sous les toits, les poutres en bois, proche des fenêtres ouvertes.

Il faut que le jus soit en contact avec l’air, car c’est là, que tout se passe, que les levures, spontanément, débarquent, et c’est parti, ça travaille, y a du sucre à manger, et à transformer en alcool.

Attachment-6.jpeg

Comme si l’air était l’ensemenceur. Imagine. La diversité de levures qu’il y a dans l’air, Bruxelles dehors, cette bâtisse qu’ils utilisent depuis des années, mais aussi l’apport de l’eau de la rivière, c’est tout ça, ce climat, cette ambiance, cette atmosphère, levurienne, bactérienne, qui fait la bière, celle-là, la gueuze de Cantillon. La typicité. C’est ce qui rend la bière vivante, toujours unique, d’un brassin à l’autre, dépendante du moment, infiniment, liée au moment, intimement, et à ces levures, qui viennent, naturellement, d’une façon, d’une autre, et révèlent, l’instant. Comme un cliché levurien.

Voilà, le cliché levurien de l’instant. C’est ça la gueuze.

Et, tu vois bien la différence avec une bière dans laquelle t’aurais ajouter 3 levures choisies spécifiquement pour leur goût. Celle-ci aurait toujours le même, de goût, tout le temps, celui de ces 3 levures. C’est pas le même job.

Attachment-3-2.jpeg

Ce presque « pain liquide », le lendemain, il est revenu à 20°C, il est ensemencé, il part en fût. Sacré parc à fûts d’ailleurs, qu’ils achètent aux vignerons, et qu’ils utilisent très longtemps. C’est pas évident de tout stocker, car les bières y restent jusqu’à 3 ans dans les fûts, et c’est aussi pour ça qu’ils ne peuvent pas produire davantage, ils ne veulent pas grandir, ils veulent garder leur griffe. 2800 hectolitres par an.

En fait, la gueuze, c’est un assemblage de vins de grains, c’est joli vin de grain, d’ailleurs, peut-être mieux que pain liquide, j’hésite. Enfin. Donc, le brasseur il assemble des fûts qui ont un an, deux ans, et trois ans, pour approcher toujours une ligne gustative un peu cohérente, pour avoir l’harmonie, l’équilibre.

Attachment-2-1.jpeg

Sur les barriques, les inscriptions en blanc, pour mieux identifier. Un code pour l’année, un numéro pour le brassin, et un L pour lambic, ou un I pour Iris, qui est une bière différente parce qu’on n’y met pas de froment. Iris, c’est orge malté, puis houblon moitié frais moitié âgé, de l’amer, de l’acide, plus de complexité, et une couleur caramel.

C’est un goût spécial la gueuze. Faut être averti. Y a un truc très léger, aérien, acide en fait, qui t’en donne l’envie quand il fait chaud je crois, c’est très frais. Mais ça a la complexité.

C’est un jeu d’acide-amer joyeux et pointu.

Ce truc céréalier, forcément, ce style, un peu de pomme, le zeste à fond, et un genre vineux. Et sinon, t’as les bières-fruits. Fou’foune c’est abricot, kriek c’est cerise, ou t’as aussi la framboise. 200g de fruits par litre (c’est fou) qui macèrent pendant 6 à 8 semaines dans des fûts de 2 ans et des fûts de 1 an, car comme il reste un peu de sucre, ça s’imprègne bien. Un vrai goût de fruit, et de bière. Pas un soda. Et ça se boit pas trop froid tout ça, 14°C c’est bien, comme le vin. Le trop froid inhibe les arômes.

L’approche artisanale. Humilité face au produit qu’on aide à se faire, mais qu’on laisse se faire, on lui permet de se faire. Être à l’écoute des fûts. Dans l’assemblage. Et puis, aussi, pour les cuvées plus particulières. Une fois, la bière a vraiment pris le goût du vin du fût, un vin italien. Alors, ils ont fait un lambic spécial. Au lieu d’assembler des fûts de différentes années, ils ont fait un lambic millésimé. C’est le Grand Cru Bruoscella, y a pas de bulle, ça n’a pas refermenté en bouteille. Mi-bière, mi-vin, et pourquoi faudrait-il toujours tout mettre dans des cases, et sous des étiquettes.

Cantillon s’exporte principalement. Bière traditionnellement bruxelloise, c’est peut-être là que ça se boit le moins, cette atypicité, dans le goût, et le savoir-faire, comparé aux autres, a fait que. Le succès à l’étranger. C’est parfois comme ça pour le vin aussi. L’herbe semble-t-elle toujours plus verte ailleurs ?

 
François Rousset-Martin

François Rousset-Martin

Valentin Morel décuve le savagnin. Je goûte

Valentin Morel décuve le savagnin. Je goûte

0