En Suisse, l'aplomb de Julien Guillon

En Suisse, l'aplomb de Julien Guillon

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Dans l’assiette, du chevreuil sous une sauce douce et épaisse, quelques chanterelles, et puis du riz, et dans le verre, celui qui m’est donné à peine descendue de voiture, encore groggy d’une journée de route, c’est d’abord ce liquide jaune clair avec des bulles, chasselas et un peu de petite arvine, Mes deux douces, très frais si on parle température, très frais aussi si on parle texture, léger, comme une boule de neige. Les roues de ma camionnette franchissent la frontière suisse, je baigne dans le cliché heureux des espaces de montagne, le froid glacial brûle l’intérieur de mes narines de ce souffle bien caractéristique de l’altitude, les maisons sont de bois, des chalets, « attention c’est bas de plafond chez moi » dit Julien, en effet, il faut courber le dos, baisser la tête pour passer la petite porte arrondie, mais une fois à l’intérieur, tout semble chaleureux, ma nouvelle polaire quechua se fond dans le décor, j’entends là-bas les cloches accrochées au cou des vaches qui gigotent, trinquent, et tintent, le matin est frais, le jour est long à venir, rapide à partir, les monts, les pics, partout, un cirque, ouais c’est comme un cirque de montagnes, et tu vis en son sein, tu dévales les routes qui sinuent, elles se cachent, montrent, voilent, dévoilent, dans la brume, les nuages, la pollution on me dit aussi, sous la lumière, le soleil qui se lève, celui qui se couche. T’as pas idée des couleurs de l’automne, ici, les vignes, ça y est, c’est sublime, cette indécence multicolore, vert clair à vert foncé, orange, marron, beige, rouge, rubis, citrouille, je suis sous le charme, une vraie romance, ce paysage valaisien, que je découvre, ma première fois, je suis comme une enfant, parce que c’est presque trop romantique, trop incroyable, ce café pris en tête en tête avec le monde, toisant Fully, depuis Buitonnaz, écouter le silence, seulement un fredonnant frou-frou d’animation de la vie, en bas, la route, et les oiseaux au-dessus. Complètement fou.

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Julien avait besoin d’aide, la fin de ses vendanges, il a commencé fin août, il n’a pas cueilli en continu non, mais ça traîne, ça va sur la longueur là, on est fin octobre, il en a marre, il est fatigué, quand j’arrive, il sent fort les huiles essentielles dont il s’est badigeonné pour relâcher ses muscles. « Les gens ils comprennent pas, ils disent, quoi mais il a la trentaine, il est déjà crevé, mais ils se rendent pas compte, déjà les pentes sur lesquelles je bosse, où rien n’est mécanisable, c’est un boulot monstre, et puis tout seul, plus de 3 hectares, et ce millésime, j’ai vraiment bossé comme un fou à la vignes, mes filles, je dis que c’est mes filles ces vignes, et que le chai c’est comme la maternité ». Et c’est vrai que c’est vachement à la verticale, ça fait chauffer les mollets, il faut descendre doucement pour ne pas glisser, surtout quand t’as des caisses de raisins dans les bras, ou sur l’épaule, et c’est lourd, et ça fait mal, et la petite bande de copains-qui-aident plaisante « attention, attention, toi c’est pas grave, mais le raisin, attention, fais attention au raisin ».

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Il y a beaucoup beaucoup de raisin cette année. Il n’aurait pas pu finir tout seul, aurait-il laissé les fruits sur les ceps ? Peut-être, et ça aurait été dommage. Son domaine à Julien, ça a un peu fait comme une ascension éclair et vertigineuse, et c’est le cas de le dire. Je suis circonspecte d’apprendre en arrivant qu’en fait, il n’a qu’un seul millésime à son actif. C’est sûrement parce que j’en ai pas mal entendu parler, de son domaine et de ses vins, l’effet buzz des réseaux sociaux. Il a dit que ça lui faisait peur comme c’était allé vite pour lui, l’engouement général pour ses vins, rapidement. Mais j’ai pas l’impression malgré tout que ça l’effraie tant, non, il s’accommode bien de son succès. Il a vu loin et grand pour ce second millésime. Des vignes supplémentaires, un chai tout neuf, du matériel de vinif, le tout rendu possible par un investisseur. Beaucoup de ses vins sont déjà réservés d’avance sur ce second millésime, les gens lui font confiance, il se fait confiance, le pari sur la nature, sans particulière considération pour toute la partie aléatoire, incertaine, la part, qu’il me semble, échappe dans cette action de faire du vin, quand on bosse sans filet, naturellement, la surprise aussi, non Julien veut et donne l’impression d’avoir tout sous son contrôle, d’aller exactement où il veut aller, prévoit d’obtenir les vins qu’il a en tête, peut-être parce qu’après des mois de travail intense à la vigne, à camper sur la parcelle, il sent ce que ses plantes, ses filles, peuvent donner : selon lui, des grosses bombes. J’ai hâte de goûter le millésime 2018. Il se met un peu la pression aussi, parce qu’il se dit qu’on l’attend sur ce second millésime. Ah, la pression sociale (…) !

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Le soir après les vendanges, on fait le tour des cuves. Ça n’est pas représentatif, il est un peu déçu Julien, parce que ça goûte pas vraiment comme il veut. Y a de la volatile. Mais bon, rien n’est définitif, il est pas fini le vin, d’ailleurs il reste un peu de sucre. Il va soutirer, ajouter du jus de raisin et du moût frais des merlots et syrah qu’on a cueillis à 900 mètres d’altitude, un petit peu, ça va aller, il a l’air mi inquiet, mi confiant. Il oscille, mais il est sûr de lui. Il sait d’où vient son erreur, ils étaient trop chauds les raisins, oui, c’est ça.

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Le chasselas, sauvignon, sylvaner, en cuve, est comme un jus de fruits exotiques, banane, passion, ananas. Le chasselas + Petite Arvine 2017 est parfait sur la raclette, sur ce fromage qui fond sur la pomme de terre, qui réconforte, doux comme un duvet en plumes.

Julien change souvent d’avis, sur son programme à court terme, ses projets, son organisation, sur les idées d’assemblage ou non, sur la façon de trier les raisins sur les ceps. Il se cherche, et à un second millésime, c’est assez logique. Il y a dans ma tête parfois juste la légère dissonance entre son assurance et la fraîcheur de son expérience. Je suis épatée par sa confiance.

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Il a lutté contre l’oïdium, son pire ennemi, au moyen de soufre-fleur, ce soufre d’origine volcanique très puissant, qui l’a bien dézingué, cet oïdium. Il a traité beaucoup. Il est asthmatique, et ce soufre-fleur, c’était pas évident. Faut pas aller dans la parcelle après, ça brûle. Naturel mais agressif.

Les vignes qu’il a reprises n’étaient pas en bio, lui il les travaille nature, sans chimie, mais il n’y a pas de certification, il ne peut pas, parce que les parcelles alentours sont traitées chimiquement par des hélicos, et malgré lui, il en récupère quelques éclaboussures, quoique y a l’air d’en avoir pas mal des éclaboussures. Il faut qu’il fasse interdire ça à 30 mètres de ses parcelles, « je vais pas me faire que des copains ».

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L’amigne, (c’est un cépage) c’est très long en bouche, ça fait comme un looping, l’amande verte, crue, la pêche onctueuse, un genre beurré-vanillé, pourtant y a pas de fût. Julien s’est formé avec Marc, un vigneron d’ici, avant c’était sommellerie à Genève, il a travaillé aussi un peu dans le commerce de luxe, mais il est venu se réfugier dans le Valais.

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Valentin Morel décuve le savagnin. Je goûte

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Château Lestignac : Camille et Mathias Marquet

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